Les couteaux Kiritsuke sont des couteaux polyvalents reconnaissables à leur pointe biseautée en coupe diagonale. Ils font partie des rares lames japonaises traditionnelles véritablement multi-usages, pouvant être utilisés aussi bien comme couteau à trancher que comme couteau à légumes.

De forme évoquant une épée, ils possèdent un tranchant plus droit et plus large qu’un yanagiba pour la découpe des légumes, ainsi qu’une lame plus longue qu’un usuba, facilitant la découpe du poisson. Leur utilisation requiert toutefois davantage de maîtrise des techniques traditionnelles japonaises afin d’exploiter pleinement ce design unique.

Traditionnellement, les couteaux Kiritsuke étaient réservés exclusivement aux chefs, en tant que symbole de statut et de savoir-faire.