Giomar - Kaffee Infos

So bereiten wir den Kaffee zu

Die langsame Vorbenetzung durch die Vibrationspumpe tut dem Kaffee gut. Wer die Möglichkeit hat, auf Fluss oder Druck Einfluss zu nehmen, kann eine langsame Kuchenbenetzung von 12-13 Sekunden ausprobieren.

Mit dem Standard 9 Bar Profil haben wir jedoch super Resultate erzielt. Mit dem Getränkeverhältnis von 1:2.3/1:2.4 und einer Extraktionszeit von 26-29 Sekunden bekommen wir eine super strukturierte Tasse, bei der die Säure und die Süße sehr harmonisch sind. Dieser Kaffee hat nämlich für einen Robusta eine sehr komplexe Säure, begleitet von einer vollmundigen und sehr weichen Textur.

Wer den Kaffee bei gleichem Brühverhältnis auf 31-33 Sekunden zieht, verliert zwar ein wenig an der kompakten Struktur, gewinnt jedoch an noch mehr Körper und einer angenehmen Bitterkeit.

Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?

Die WITOCA Kooperative hat sich auf spezielle Aufbereitungsarten spezialisiert. Nebst gewaschenen Canephoras machen sie viele Honeys und immer mehr Naturals - die hohe Feuchtigkeit im Amazonas-Gebiet stellt allerdings hohe Anforderungen an die Nachernteprozesse. Die Naturals, die in der Kirsche getrockneten Kaffees wie dieser hier sind, kann WITOCA im August und September machen, da es dann kaum regnet. Durch die Fermentation von über 120h in einem versiegelten Fass kommt die beerige Aromatik des Kaffees zu Stande.

Dieser Natural der Canephora-Varietät Napa Payamino hat uns überzeugt. Diese Sorte ist ein lokaler Klon und gibt sehr große Bohnen. Der Kaffee selbst bringt ordentlich Säure mit, der intensive Nachernteprozess gibt dem Kaffee die beerigen und schokoladigen Noten.

Warum haben wir den Kaffee eingekauft?

Giomar Hidalgo, oder einfach Gio, hat Kaffee geröstet, ausgeschenkt, und nun importiert sie ihn aus ihrer Heimat Ecuador. Die WITOCA Kooperative im Amazonas ist eine kleine Kooperative, die Gio mitgegründet hat. Sie bekommen Kaffee von 13 Familien, die allesamt im Agroforstsystem anbauen, also zwischen den bereits bestehenden Bäumen. In der nativen Chakra-Anbaumethode verzichten sie auf externe Inputs und schützen den Regenwald.

Dieser Kaffee zeigt wie kaum ein anderer, wie der so oft geschmähte Canephora (Robusta) eben auch schmecken kann, wenn genau die gleiche Präzision und Philosophie wie bei Top-Arabicas zum Tragen kommt. Er zeigt die Vielfalt von Kaffee auf und lehrt uns alle, gelernte Geschmäcker nochmals neu zu betrachten.

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Napa Payamino von WITOCA als 15kg Charge, also mit etwas mehr Kaffee, als wir einen Filterkaffee rösten würden, aber mit weniger Kaffee, als wir andere komplexe Espressi rösten (20kg). Warum? Weil wir eine schnelle Röstung für Canephoras bevorzugen. Canephoras bringen doppelt so viel Chlorogensäure mit und spalten sich im Röstprozess in Kaffein- und Chinasäure, was in längeren und heißeren Röstungen für mehr Bitterkeit sorgen kann. Durch die kurze Röstung mit tieferer Endtemperatur behaltenwir die natürlich vorkommende Frische im Kaffee und fokussieren die samtige Textur.