Koyun Eski Kaşar peyniri, Kars, Iğdır ve Ardahan yörelerinde mayıs-ağustos ayları arasında yetiştirilen koyun ve ineklerin sütünden üretilir. Bu süt, yüksek yayla meralarında bitki çeşitliliği zengin olan bu yörelerde yetiştirilen hayvanlar tarafından elde edilir. Peynirin üretimi geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilir ve sadece şırdan maya, kaya tuzu gibi doğal maddeler kullanılır. Üretimden sonra, peynir 30-40 gün ön dinlendirme için bekletilir ve en az 3 ay olgunlaştırılır. Bu süreç sonrasında peynir, tüketime hazır hale gelerek, yaklaşık 13 kg ağırlığında tekerlekler halinde üretilir. Bu süreç sonrasında peynir, tüketime hazır hale gelerek, 500 gr lık vakum paketler halinde satışa sunulur.